Málokoho by napadlo, že jedním z nejautentičtějších pokrmů této středomořské kuchyně jsou vnitřnosti. A ne jen tak ledajaké!

Tohle je rigatoni con la pajata – jídlo, nad kterým někteří ohrnou nos. Místním ale připomíná těžké doby chudoby a nedostatku. A dnes dokonce patří na jídelníčky luxusních restaurací.

Střívka mladého telete plná mléka

Rigatoni con la pajata ochutnáte pouze v Římě. Základem této tradiční pochoutky jsou střeva z mladého telete, které ještě nebylo odstaveno od matky. Tele je poraženo na jatkách a jeho jasně bílá střeva obratem vyjmuta. Řezníci si dávají pozor na to, ať střívka nepoškodí. Patří totiž mezi nejcennější části mladého zvířete.

To nejlepší se skrývá uvnitř. Proto jsou střívka zauzlována, čímž vzniknou malé, zhruba 20centimetrové válečky plné kravského mléka. Tyto stále propojené zaškrcené válečky potom kuchaři ukládají do hrnce s rozpáleným tukem, přisypávají k nim sušené piniové oříšky, přidají lžíci vinného octa a nezapomenou ani na olivový olej, který je pro středomořskou kuchyni typický.

Střívka mladého telete jsou plná mléka.

Zdroj:

Shutterstock

Pokrm se nejprve dusí, posléze se k němu přilije voda a plná telecí střívka se několik hodin vaří. K základu kuchaři přidávají rajčata, celer, cibuli a česnek. To vše společně tvoří omáčkový základ. Po dvou hodinách je jídlo hotové. Nejčastěji si ho můžete objednat s typickými dutými špagetami, kterým se správně říká rigatoni.

Jídlo upracovaných chudých

Mohlo by se zdát, že střívka plněné kravským mlékem jsou moderním výmyslem italských kuchařů. Opak je ovšem pravdou. Rigatoni con la pajata patří do cucina povera, tedy kuchyně chudých, která má v Itálii dlouhou historii.

Dříve jej (ve značně zjednodušené a rychlejší podobě) připravovali tzv. scortichini – v překladu žlučníkáři, kterým se takto (poněkud hanlivě) říkalo kvůli typickému zápachu, který se v jejich blízkosti linul.

Scortichini totiž pracovali v městských jatkách a za svou práci dostávali část neprodejných kusů zpracovaného dobytka. Sem patřila třeba kopyta, oháňky, klouby, uši, části kůže a některé vnitřnosti. Z nich následně doma museli připravit vydatné a syté jídlo.

A tak se zrodilo rigatoni con la pajata, které dnes můžete v Římě ochutnat v necelé desítce podniků. Ty si zakládají na výtečné pověsti, proto si mohou dovolit servírovat i kontroverzní pokrmy, mezi které mléčná střívka mladých telat nepochybně patří.

Použité zdroje: zdroj 1,zdroj 2, zdroj 3