Pojďme společně na malou exkurzi do korejské historie a představme si pokrm, který má – zdá se – všechno! Vitamíny, minerály, jedinečnou chuť, včetně specifické „umami“, nesmírnou variabilitu použití a také různé podoby přípravy. Když k tomu připočtete všechny hvězdy za nutriční benefity, asi se nebudete divit, že jde o nejžhavější trend v současné gastronomii.

Kde se vzalo kimči?

Kimči (či také kimčchi, korejsky 김치) je korejské národní jídlo, jehož historie se začala psát pravděpodobně před 2 600 až 3 000 let. První zmínky o tomhle pokrmu totiž pocházejí z čínské poezie Ši-kjung, kde se korejskému národnímu jídlu říkalo nikoli kimči, ale „dži“ (치).

„Moderní“ historie kimči je pak stará asi 1 000 let. Tehdy šlo ale pouze o fermentovanou zeleninu, která nemá s dnešní podobou pikantního pokrmu nic moc společného. Spíš tedy nic moc.

Historie kimči je stará až 3 000 let.

Zdroj:

Bigstockphoto

Postupem času se do kimči přidávaly taky další ingredience. Třeba takové chilli, které je dnes jednou z hlavních složek pikantního salátu, se začíná v této části Asie objevovat až na začátku 17. století. Chilli papričky se sem totiž dostaly až díky portugalským obchodníkům z daleké Ameriky.

První recepty, které se svým složením i chutí podobají dnešnímu kimči, pocházejí z 19. století. Kimči ale původně neplnilo roli chutného salátu. Fermentování zeleniny a přirozené mléčné kvašení mělo za cíl uchovat zeleninu pro zimní měsíce.

Každá rodina v Koreji má dnes svůj vlastní a zaručeně ten nejlepší recept, který se dědí z generace na generaci. O důležitosti tohoto pokrmu ostatně mluví i známé korejské přísloví, které říká, že „muž může žít bez ženy, ale nemůže žít bez kimchi“.

Jak si kimči připravit?

Na samotný salát budete potřebovat asi 1,5 kilogramu klasického zelí, 4 jarní cibulky, 2 mrkve, ředkvičky, 1 bílou ředkev, svazek čerstvého koriandru a čínské zelí. Speciální kimči pastu pak připravíte ze 2 lžic třtinového cukru, 4 stroužků česneku, asi 40 gramů oloupaného zázvoru, 4 lžic sójové omáčky tamari a 1 lžíce mletého chilli.

Zeleninu očistěte a nakrájejte na větší kusy. Do mixéru nasypejte veškeré suroviny pro přípravu chilli pasty a důkladně rozmixujte. Připravte si větší mísu, ve které smíchejte zeleninu se vzniklou pastou. Pěchujte do čisté sklenice, zatižte a nechte kvasit alespoň čtyři dny při pokojové teplotě. Následně přemístěte do lednice, kde se kvasný proces zastaví.

V korejských restauracích se miska kimči automaticky podává ke každému jídlu zdarma.

Zdroj:

Bigstockphoto

Jak kimči chutná a proč ho zařadit do našich jídelníčků?

Chutě kimči mohou být rozličné – sladké i slanější. Co je však vždy přítomné, je pronikavá kyselá chuť. Jde přece jen o fermentovaný pokrm, a tak je kyselost a pikantnost na místě.

V důsledku fermentace, tedy mléčného kvašení, vytvoří bakterie nakyslou, štiplavou až pronikavou chuť, jakou známe třeba u kysaného zelí. Výslednou pátou chuť umami pak v korejských receptech vytváří ančovičky, rybí omáčky nebo krevety.

A proč vlastně kimči zařadit do našich jídelníčků? Jde o zeleninový pokrm s vysokou koncentrací dietní vlákniny, vitamínů (především A, B12, B2), vápníku, železa a dalších minerálních látek. Jedna porce kimči denně pokryje polovinu denní potřeby vitamínu C a karotenů.

Tzatziki: Pokrm, který nevědomky komolíme a Řekové na něj nedají dopustit

Fermentace navíc vytváří bakterie mléčného kvašení, mezi nimiž je i typický druh Lactobacillus kimchii. Tato kultura užitečných bakterií je přirozenou součástí střevní mikroflóry, kde zlepšuje trávení a pomáhá udržovat náš imunitní systém v kondici. Až 80 % z něj je totiž tvořeno ve střevech, takže si zaslouží naši péči a starostlivost.

Použité zdroje: zdroj 1, zdroj 2, zdroj 3