Jedním z nich je nepochybně i ortolans à la provençale, pečený strnad, na kterém si románská šlechta pochutnávala už v 11. století. Na samotné konzumaci pečených ptáčků není asi nic divného ani zarážejícího. Jakmile ale pročtete původní francouzský recept, na základě kterého se strnadi připravují, bude vám zcela jasné, proč jsme i tenhle pokrm zařadili do sekce „extrémní kuchyně“.

Něco málo o strnadech

Základní surovinou pokrmu ortolans à la provençale je strnad zahradní (emberiza hortulana) – zpěvný pták, který žije i v našich podmínkách. Nutno podotknout, že je zákonem od roku 1999 chráněný, a jeho zabíjení je proto zakázané. Důvodem je neustále se snižující populace zpěvných ptáků, kterých například u nás na počátku tisíciletí hnízdilo jen asi 80–160 párů.

Prapůvodní recept na ortolans à la provençale se objevil v knize Grand livre de la cuisine (Velký kuchařský slovník) z roku 1873, kterou nenapsal nikdo menší než Alexandre Dumas starší. Ačkoliv je lovení a zabíjení ptáků v celé Evropě zakázáno, pokrm najdete (často neoficiálně) i dnes na řadě jídelních lístků luxusních francouzských restaurací.

Strnady sem dovážejí z Tunisu, kde je chytají nejčastěji do sítí nebo na lep. Ptáka prý přiláká krmítko plné zobu, jenže bidýlko je natřené silným lepidlem, které oběti nedovolí odletět. Tím však jeho muka teprve začínají. Malý ptáček totiž putuje do miniaturní krabičky nebo klícky, kde nemá dostatek prostoru ani světla.

Od oslepování špendlíkem se naštěstí už upustilo

Důvod je prostý – ptáčka potřebujete překrmit, a jakýkoliv pohyb je proto nežádoucí. A aby té krutosti nebylo málo, v původním receptu bylo uvedeno, že ptáka je potřeba oslepit. To zpravidla ostrým špendlíkem. Dnes už se k této barbarské tradici kuchaři neuchylují, to ale neznamená, že příprava pokrmu není brutální.

Další fází je ono překrmování, které se často stane strnadovi osudným. Stravu kuchaři vybírají dle toho, jak chtějí, aby maso ptáčka na talíři chutnalo. Třeba staří Římané nedali dopustit na fíky, románští králové preferovali sladké vinné hrozny, sedláci se spokojili s bílou krupicí. Cílem je, aby strnad zvýšil svou hmotnost dvakrát, v extrémních případech i třikrát nebo čtyřikrát.

Nejen samotná příprava pokrmu, ale také jeho servírování je spojeno s mnoha specificky a rozporuplnými pocity.

Zdroj:

Shutterstock

Akt zabití spojený s marinováním v koňaku

Ani další postup není nic pro slabé povahy a citlivější jedince. Jakmile ptáček dosáhne ideální hmotnosti, kuchař pro něj připraví smrtící alkoholovou lázeň, ve které ho jednoduše utopí. Do hrnce nalije kvalitní vinný destilát Armagnac, kam strnada potopí a čeká, než z jeho tělíčka vyprchají poslední zbytky života.

Tento akt zabití je spojený s marinováním, jehož cílem je, aby tělo (a zejména plíce) strnada alkohol co nejvíc nasálo. To nejhorší má strnad za sebou a další postup už naštěstí není ničím zajímavý. Takto připravené maso totiž necháte 6–8 minut péci v rozehřáté troubě a můžete servírovat.

Rituál s ubrusem

Pokud si ve francouzské restauraci pokrm i přes jeho krutou přípravu objednáte, pravděpodobně vás zarazí i netradiční způsob servírování, kdy vám pečené ptáčky přivezou na vozíku a talíři s poklopem. Za vás se zpravidla postaví číšník s ubrusem velkým zhruba metr krát metr.

Jakmile první číšník zvedne poklop, druhý vám přes hlavu a talíř přehodí ubrus. Nelekejte se, tenhle způsob servírování je naprosto běžný a má rovnou trojí vysvětlení. První z nich říká, že ubrus slouží k tomu, aby zbytečně neunikalo jemné aroma pokrmu.

Jiná interpretace prý tvrdí, že labužníci chtějí uniknout káravému pohledu boha. A je zde i třetí vysvětlení: ubrus přes hlavu má zakrýt, jak labužník vyplivuje na talíř kůstky. A malý tip závěrem: Pokud se rozhodnete tenhle netradiční gurmánský zážitek ochutnat, připravte si zhruba 3 500 korun.

Použité zdroje: zdroj 1, zdroj 2, zdroj 3