Sýrová specialita, která byla málem zapomenuta

Onou specialitkou je sýr zvaný Milbenkäse, jehož kořeny sahají až do středověku. Vůbec poprvé se objevil v blízkosti pohraničních zemí Sasko-Anhaltsko a Durynsko. Postupem času však jeho výroba upadla v zapomnění.

V 70. letech 20. století už recepturu údajně znala pouze důchodkyně Liesbeth Brauerová, kterou ovšem oslovil učitel Helmut Pösche, který od ní recept získal. Středověká pochoutka tak neupadla v zapomnění. Dnes se ale už vyrábí pouze na jediném místě – v německé vesnici Würchwitz.

Tvaroh, sýr a živí roztoči

Tajemstvím netradičního německého sýra je unikátní receptura, ve které se objevují tvarohové kuličky, kmín i sůl. A jedna specifická přísada, kterou jsou živí roztoči druhu Tyrophagus casei.

Tyto 0,45 až 0,70 milimetru dlouhé potvůrky jsou noční můrou hospodyněk. Jakmile se totiž jednou nastěhují do spíže nebo kuchyně, zanechají za sebou pořádnou spoušť.

Bleskovou rychlostí totiž ničí vše, co jim přijde do cesty. Znehodnotí uskladněné zásoby obilnin a mouky, sušené maso a zkazí klidně i med. Přesto si je v německé vesničce nemůžou vynachválit. Díky nim totiž vzniká pochoutka, která nemá ve světě obdoby.

Tihle „krasavci“ na sýru hodují od rána do večera. Dáte si?

Zdroj:

foto: Shutterstock

Nechutný proces jen pro silné povahy

Zrající sýr Milbenkäse se od ostatních liší nezaměnitelnou šedavou barvou. Za tu nemůže nikdo jiný než právě zmíněný roztoč Tyrophagus, kterým se sýr v určité části zrání posypává.

Roztoči si libují na tvarohových kuličkách a pronikají tak do sýra stále hlouběji. Cestou ze svých těl vylučují nejen další mikroskopické exkrementy, ale i trávicí enzymatickou tekutinu, která sýr zvolna rozkládá. Tím efektivně startují proces biologicky podmíněné fermentace, čili zrání.

Zhruba za měsíc sýr získává na řezu žlutavou barvu, po dalších třech pak načervenale hnědou. Pokud byste kousek Milbenkäse vložili pod sklíčko mikroskopu, pak zjistíte, že rozhodně nejde o nějakou ušlechtilou plíseň, ale o zbytky tlejících tělíček, oloupanou kůži a roztočí exkrementy.

Tenhle sýr rozhodně doma nejezte

Tady ale cesta fermentovaného sýra se zbytky hladových roztočů rozhodně nekončí. V určité části zrání je potřeba začít sýr jednou měsíčně obalovat v mouce a tím nalákat roztoče zpět na jeho povrch.

Pokud by sýrař na tuhle proceduru zapomněl, dříve nebo později by nenasytní roztoči celý sýrový bochník snědli. Říká se, že ten nejlepší Milbenkäse je až rok starý a pochlubit se může unikátní antracitovou barvou.

Pokud si ho chcete ze sýrárny odnést nebo jste posbírali tolik odvahy a sýr s živými roztoči si koupili v německém e-shopu, ať vás ani nenapadne jíst ho doma! Živí roztoči se totiž okamžitě s chutí ujmou vašich ostatních zásob.

Proto je mnohem lepší jíst ho bezprostředně po pořízení, a to ideálně venku. A jak vlastně tahle delikatesa ve skutečnosti chutná? Odvážlivci, kteří už Milbenkäse ochutnali, se svorně shodují na tom, že jeho chuť je jen těžko popsatelná.

Prý jde o kombinaci hořké (pa)chuti s unikátním citronovým nádechem, který přechází v mazlavě tvarohový akcent. Některé zdroje dokonce tvrdí, že pravidelná konzumace tohoto netradičního vás může zbavit alergií na prach a roztoče. Co je na tom pravdy? To asi jen tak nezjistíme.

Použité zdroje: zdroj 1, zdroj 2, zdroj 3