Abyste totiž připravili autentickou pochoutku, je potřeba dbát nejen na poctivé a kvalitní suroviny, ale taky na tradici samotné přípravy. Jak dlouhá je cesta k přípravě toho nejlepšího sushi na světě a kdo nebo co vlastně o jeho (ne)kvalitě rozhoduje?

Něco málo z historie sushi

Dnešní sushi se vyvinulo z pokrmu zvaného nare-sushi. Ve své podstatě vlastně nešlo o nic jiného než o nasolené a zkvašené ryby s rýží. Kromě rýže ale místní používali taky obilí, se kterým rýži míchali. Tahle kombinace a proces mléčného kvašení zajistily, že naložené ryby bylo možno dlouhodobě skladovat.

Málokdo taky tuší, že díky procesu mléčného kvašení získaly ryby další živiny, které v jejich syrové variantě neexistovaly. Tady je potřeba podotknout, že rýže se v případě nare-suši nejedla. Sloužila pouze jako konzervační prostředek a vyhazovala se.

Tento způsob uchovávání čerstvých ryb pocházel dle dochovaných pramenů pravděpodobně z jihovýchodní Asie, kde místní bojovali s monzunovým podnebím. Vůbec první zmínky o sushi pochází z období Nara (cca 718 n. l.). Tehdy ale pokrm představoval pouze způsob odvádění naturální daně. O jeho přípravě se prameny nezmiňují.

Věděli jste, že existuje světové mistrovství v přípravě sushi, na kterém bojoval i sushi mistr z Česka?

Zdroj:

Bigstockphoto

Historie „dnešního“ sushi se začala psát mnohem později. Prameny hovoří o 15. století a období Muromači (1333–1568), ve kterém kulinářství zažilo obrovský rozkvět. Právě v téhle době se zrodily nejrůznější školy vaření i proslulý japonský čajový obřad.

Změn doznala i samotná příprava nare-suši, kdy se radikálním způsobem zkrátila doba fermentace, a rýže se tak začala konzumovat společně s částečně fermentovanou rybou. Další posun nastal okolo roku 1600, kdy začal do přípravy sushi vstupovat rýžový ocet. Ten opět zkrátil dobu kvašení a ryby dostaly zcela novou chuť.

Právě v téhle době se navíc začaly kousky ryb a rýže lisovat do malých dřevěných krabiček, odkud to bylo jen kousek k dnešním bambusovým podložkám, prostřednictvím kterých se sushi tvaruje.

V mistrovství sushi bodovalo i Česko

U nás i ve světě existuje nespočet nejrůznějších sushi restaurací, které se vzájemně předhánějí v tom, čí sushi je to vůbec nejlepší. Pravdou zůstává, že každá japonská rodina má svůj zaručený recept na nejlepší sushi na světě, který se samozřejmě předává z generace na generaci a každý kuchař chce zároveň tradiční recepty ozvláštnit moderním pojetím.

Kdo ale rozhoduje o tom, čí sushi je vlastně to nejlepší? Jistým vodítkem a obří poctou pro zúčastněné je speciální mistrovství, které se pravidelně pořádá v japonském Tokiu. Dostat se na něj ale není zrovna dvakrát jednoduché. Registraci si vysloužíte pouze po úspěšném absolvování testů kuro-obi.

Kuchaři v rámci nich musí splnit nejen praktickou, ale též teoretickou část a přípravě sushi se věnovat minimálně osm let. Pokud obě části úspěšně absolvují, získají certifikát, který jim otevírá dveře k dalším úspěchům. O vítězi pak rozhodují nejen jeho zkušenosti, ale především um, přesnost a preciznost, která je pro Japonce typická.

Příprava sushi není jednoduchá. Vyžaduje totiž kvalitní a autentické suroviny, um i zručnost kuchaře.

Zdroj:

Bigstockphoto

Největším tuzemským úspěchem byl nepochybně rok 2019, kdy na mistrovství v přípravě sushi zabodoval Richard Tomáš z pražské restaurace Yamato. Rodilý Slovák, který ale od malička vyrůstal v Česku, obsadil na zmíněném mistrovství krásné třetí místo.
Samotné mistrovství zahrnuje nejen teoretické znalosti, ale také praktickou část. V ní sushi mistři například filetují ryby v časovém intervalu nebo soutěží v přípravě sashimi (plátků syrové ryby).

V dalším kole se následně hodnotí dekorace a prezentace pokrmů a v poslední fázi se připravuje takzvané edomae sushi, tedy tradiční sushi, kterého během 40 minut musí kuchaři připravit až 40 kousků a vytvářejí při tom různé ornamenty.

Také finálový druhý den, kam postoupí jen 20 nejlepších sushi mistrů z prvního kola je věnovaný kreativitě. Během něj kuchaři obdrží stejné suroviny, k nimž si mohou přivézt suroviny vlastní. Všichni si připraví koncept toho, jak chtějí své dílo prezentovat, a následně připravují několik degustačních vzorků pro mistry, kteří hodnotí chuť i vzhled.

Sushi restaurace musí sloužit (obyčejným) lidem

Pokud bychom pátrali po restauraci, která připravuje nejlepší sushi na světě, určitě se do našeho hledáčku dostane podnik Sukiyabashi Jiro, který hostil už takové hvězdy, jakými je například Barack Obama, Drew Barrymore nebo Katy Perry.

Jejím specifikem je nepochybně to, že pojme pouze 10 hostů, a skutečnost, že se dlouhé roky mohla chlubit třemi michelinskými hvězdami. To se ale před několika lety zásadním způsobem změnilo. Porotci, kteří ocenění každoročně udělují, si totiž všimli jednoho zásadního nedostatku.

Ten spočíval ve skutečnosti, že podnik Sukiyabashi Jiro již delší dobu nepřijímal rezervace z řad široké veřejnosti, a to je v rozporu s pravidly Michelinského průvodce. Ten totiž hodnotí pouze ty podniky, kam se může jít najíst každý člověk, což bohužel restaurace Sukiyabashi Jiro nesplňovala.

Bezprecedentní přístup hodnotitelů tak znovu potvrdil japonské zásady, podle kterých má být sushi dostupné všem bez rozdílu pohlaví, věku, vyznání nebo finančních možností. 

Použité zdroje: zdroj 1, zdroj 2, zdroj 3